Selbst gesammelte Pilze schmecken besonders gut. Doch worauf muss man achten, um nicht einen giftigen Doppelgänger zu erwischen? Wie werden Pilze richtig zubereitet und kann man sie auch länger aufbewahren?

Die wichtigste Regel für Pilzsammler lautet: Es dürfen nur die Pilze im Korb landen, die man eindeutig bestimmen kann. Denn schon ein einziger Fehlgriff kann gesundheitsgefährdend sein. Vor allem weil einige Speisepilze sehr giftigen Pilzen zum Verwechseln ähnlich sehen. Micaela Schmidt, Diplom-Ökotrophologin bei der Barmer GEK, empfiehlt: „Gerade für Anfänger ist es sinnvoll, sich zunächst Experten anzuvertrauen, die, beispielsweise bei Exkursionen, das entsprechende Wissen vermitteln.“ Für den Transport nach Hause eignen sich stabile und luftdurchlässige Flechtkörbe oder Spankörbchen. Plastiktüten sollten nicht zum Einsatz kommen, denn darin werden Pilze zerdrückt und die eingeschlossene Wärme und Feuchtigkeit lässt sie besonders schnell verderben.

Pilze auf 70 Grad erhitzen

„Pilze sind nicht lange haltbar und sollten daher möglichst am gleichen Tag verarbeitet werden. Am besten sammelt man nur die benötigte Menge“, rät die Expertin. Mit Ausnahme von Zuchtchampignons sollten Pilze nicht roh verzehrt werden, denn sie sind in diesem Zustand noch giftig. Bei der Zubereitung ist es wichtig, die Pilze mindestens zwei Minuten lang bei 70 Grad zu erhitzen. „Ein Aufwärmen von Pilzen ist übrigens entgegen früherer Meinung möglich, vorausgesetzt, das Pilzgericht wurde nach der Zubereitung schnell heruntergekühlt und anschießend im unteren, also kühlsten Bereich des Kühlschranks aufbewahrt. Die Temperatur sollte beim Aufwärmen dann ebenfalls wieder 70 Grad betragen“, erläutert Schmidt.

Haltbarmachen von Pilzen

Wer mehr als die aktuell benötigte Menge sammelt, kann die Pilze trocknen. Die Pilze dazu zunächst in dünne Scheiben schneiden und auf Backpapier ausbreiten. Dann im Backofen bei maximal 40 Grad fünf Stunden trocknen, dabei mehrmals kontrollieren und wenden. „Ein kulinarischer Vorteil beim Trocknen ist, dass das Pilzaroma durch die starke Konzentration der Inhaltsstoffe intensiviert wird“, erklärt die Expertin. Getrocknete Pilze bewahrt man am besten in Gläsern mit Schraubverschluss oder in Folienbeuteln auf, die man luftdicht verschließen kann. Dunkel und trocken gelagert sind sie auf diese Weise bis zu ein Jahr lang haltbar. Eine weitere Möglichkeit des Konservierens von Pilzen ist das Einfrieren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt, die Pilze dazu etwas zu zerkleinern und anschließend drei bis vier Minuten zu blanchieren. Auf diese Weise können sie dann maximal acht Monate in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden.

Quelle: Barmer GEK